Отправлено: 03.02.14 20:24. Заголовок: Хлебопечение

Давайте поделимся секретами мастерства!

 Отправлено: 15.02.14 23:02. Заголовок: Ден пишет: Только я..

Ден пишет:

цитата:

Только я всё время брал наугад муку и воду точно ничего не отмерял.

Это правильно, лучше интуицию включить. Скоро будете знать, как она себя чувствует, когда покормить и сколько муки добавить.
Ден пишет:

цитата:

не пользовался ржаной мукой, всё на пшеничной-хлебопекарной

Говорят, ржаная всё же лучше. Она менее прихотлива, поднимает и ржаное тесто, и пшеничное.

 Отправлено: 15.02.14 23:25. Заголовок: Ден пишет: Ставь за..

Ден пишет:

цитата:

Ставь закваску как в твоей ссылке

Я ставил, в июле 2009 года, можно посмотреть по метке Закваска. Записи 18,19,20 июля и итог 26 и 27 июля.

 Отправлено: 22.02.14 10:49. Заголовок: CCAA Закваска работ..

CCAA
Закваска работает хорошо. Только хлеб получается невкусный, не пойму в чём дело. и подходит всего в 2 раза, у меня дрожжевой поднимается больше чем в 3 раза. И получается страшного вида тяжелый кирпич. И та же самая проблема что и с дрожжевым--чуть опоздал с включениев выпекания--тесто начинает опадать. В общем, сейчас порчу почти по килограмму муки в день, результат отвратительный. Ах да, и мякоть хлеба не белая, а как у солдатского--сероватая. Это на закваске. Клпду оной закваски грамм100 на прим 600-700 муки поднимается часа 4-5 если в тепле. Я разочарован.

 Отправлено: 24.02.14 10:23. Заголовок: Ден пишет: Закваска..

Ден пишет:

цитата:

Закваска работает хорошо. Только хлеб получается невкусный, не пойму в чём дело

Соль, сахар кладёте?
Ден пишет:

цитата:

подходит всего в 2 раза

По-моему, достаточно. На дрожжах поднимается быстрее и больше, но они, бают, дюже вредные. От сорта муки ещё зависит. Если взять высший, т.е. меленького помола, с разрыхлителями и отбеливателями, лучше поднимется и будет белее.
Ден пишет:

цитата:

И получается страшного вида тяжелый кирпич... и мякоть хлеба не белая, а как у солдатского--сероватая.

Иногда пеку пшеничный хлеб из цельносмолотого зерна - цвет получается почти такой же, как у ржаного.

 Отправлено: 24.02.14 17:29. Заголовок: Одихмант улы Соловей..

Одихмант улы Соловей пишет:

цитата:

Соль, сахар кладёте?

а как же! 2 чайные ложки соли 2 сахара примерно 300мл.воды и прим.50 мл. закваски на ок 700гр. муки. Как и дрожжевой делаю.
Одихмант улы Соловей пишет:

цитата:

Если взять высший, т

ага, сокольническая самая дорогая, хлебопекарная улучшеная. В итоге получается кирпич челом в килограмм а высотой меньше 10 см. внутри не пропекается, такое чувство что снаружи корка образуется и всё. А включаю на выпекание когда тесто на самом пике, вот чуть вниз тронулось, я включаю на час и 10 минут. Для дрожжевого хватает с избытком

 Отправлено: 24.02.14 17:59. Заголовок: Ден, а где печешь хл..

Ден, а где печешь хлеб? В духовке или в "хлебопечке"?

 Отправлено: 24.02.14 18:41. Заголовок: CCAA пишет: Ден, а ..

CCAA пишет:

цитата:

Ден, а где печешь хлеб? В духовке или в "хлебопечке"?

и так пробовал и эдак. духовка электрическая. Дрожжевой пеку в хлебопечке.
Я долго держу тесто, дрожжи выбраживают, запаха и вкуса нет. Попробую на днях ещё квасной сделать, тесто замесю покруче.

 Отправлено: 24.02.14 23:10. Заголовок: Ден пишет: ага, сок..

Ден пишет:

цитата:

ага, сокольническая самая дорогая, хлебопекарная улучшеная

По-моему, это суррогат, а не мука. Я предпочитаю цельносмолотое зерно без химии. Хлеб из такой муки, возможно, грубоват, но вкусный. Для вкуса важно подобрать правильное соотношение соли и сахара. Можно добавить травки, чеснок или лук, гречневой муки, семян подсолнечника или тыквы, чего-то ещё - поле для экспериментов широкое.

 Отправлено: 26.02.14 22:14. Заголовок: Одихмант улы Соловей..

Одихмант улы Соловей пишет:

цитата:

Я предпочитаю цельносмолотое зерно без химии

Простите, но этим меня и всех кормили в армии, серым армейский хлебом, нет уж, на свободе только тонкий помол из пшеницы твердых сортов без пленочек и зародышей--таков мой выбор.
А что денег просят за цельнозерновую муку больше, так это чисто на горожан рассчитано. тут ещё и с отрубями хлеб покупают.
Всё, сегодня вылил закваску, надоело портить продукты, буду травиться дрожжами.(:

 Отправлено: 27.02.14 21:59. Заголовок: Ден пишет: этим мен..

Ден пишет:

цитата:

этим меня и всех кормили в армии

Едал армейский хлебушек, совсем не то.
Ден пишет:

цитата:

на свободе только тонкий помол из пшеницы твердых сортов без пленочек и зародышей--таков мой выбор

Как говорится, "твоя пацанская воля").

 Отправлено: 13.02.14 13:14. Заголовок: Береги здоровье. С д..

Береги здоровье. С днем варенья-квашенья!

 Отправлено: 13.02.14 18:52. Заголовок: Господа пекари, прош..

Господа пекари, прошу обратить внимание на эту ссылку: http://mariana-aga.livejournal.com/
Думаю, каждый найдет для себя нечто полезное.

 Отправлено: 13.02.14 19:24. Заголовок: Читаю тему и ужосаюс..

Читаю тему и ужосаюся... Я в середине 90-х, дернуло меня, заняться хлебом на хмелевой закваске. Купил мешок муки, еще мещок отрубей и понеслось... Чтобы печь такой хлеб надо постоянно обновлять закваску, это как запустить атомный реактор и поддерживать его процесс. Тогда мешалок не было, все ручками мять тесто приходилось, а чем больше мнешь, тем хлеб вкуснее только делается, не знаю почему, но факт. Продержался я так три месяца в этом беспрерывном цикле и сдох... Так что ради баловства попробуйте, а по серьезному все будет очень сурово.

 Отправлено: 13.02.14 19:29. Заголовок: Очень сурово, соглас..

Очень сурово, согласен.
А руками всегда лучше. Я, правда, в свое время дрожжевой хлеб пёк, но тесто и рубил, и мял, и подбрасывал, и в стол кидал с высоты. И тесто такие издевательства очень любит.

 Отправлено: 13.02.14 20:33. Заголовок: CCAA пишет: И тесто..

CCAA пишет:

цитата:

И тесто такие издевательства очень любит.

у меня сегодня не хлебный день, лаваш по-грузински не получился, дрожжевой подошел, и при выпечке опал, лишь закваска бурлит потихоньку.Вот с 14 часов выросла в 2 раза и не пойму что делать, делить и снова кормить или что?

 Отправлено: 13.02.14 21:29. Заголовок: Здесь я тебе не сове..

Здесь я тебе не советчик, сам плавал-плавал (что нам, водоплавающим, свойственно), да так и бросил.

 Отправлено: 14.02.14 01:02. Заголовок: А, кстати, Денис Вит..

А, кстати, Денис Витальевич, ты у автора ЖЖ спроси. Михаил мне всегда отвечал.

 Отправлено: 15.02.14 22:12. Заголовок: В морозилке крутыш м..

В морозилке крутыш может храниться неопределённо долго, сухариком в долгой дороге, по-видимому, тоже.

 Отправлено: 22.02.14 11:12. Заголовок: Зато курам радость!..

Зато курам радость!

 Отправлено: 22.02.14 16:17. Заголовок: Жаль. Извини, что в ..

Жаль. Извини, что в том и доля моей вины.

 Отправлено: 22.02.14 18:00. Заголовок: CCAA пишет: Жаль. И..

CCAA пишет:

цитата:

Жаль. Извини, что в том и доля моей вины.

Это ты мне? Я не понял в чём доля твоей вины. Вообще, в чем вина-то? Если мне не понравился продукт, это не значит что кто-то в этом виноват. О вкусах не спорят.
У меня ещё почти 10 кг муки на эксперименты есть!

 Отправлено: 22.02.14 19:02. Заголовок: Ну я тебе продукты с..

Ну я тебе продукты своими советами извел.
Ден пишет:

цитата:

Это ты мне?

А кому же?

 Отправлено: 22.02.14 19:32. Заголовок: CCAA пишет: Ну я те..

CCAA пишет:

цитата:

Ну я тебе продукты своими советами извел.

Нет , ты курам сделал очередной праздник! Если огласить их меню, так люди бы позавидовали! Каждый день овощи, 4 сорта зерна, свининка или рыбка, а тут ещё и хлебушек разведенный со всякими вкусностями(мне недавно почти мешок просроченных каш подарили) Так что курочкам радость и яйца они несут активно.

 Отправлено: 22.02.14 19:41. Заголовок: Ден пишет: Нет , ты..

Ден пишет:

цитата:

Нет , ты курам сделал очередной праздник!

 Отправлено: 24.02.14 18:02. Заголовок: несколько раз (правд..

несколько раз (правда - дрожжевой) пекли мы дома, в русской печи - лучше, чем во всяких хлебопечках или духовках газовых/электрических
И сейчас бы пекли, но... Проблема в том, что топимся углем, а для использования русской печи и "канадку" нужно топить дровами, иначе столько сажи сыпется, когда заслонку отворяешь - ужость!

 Отправлено: 24.02.14 18:10. Заголовок: Я о том, что хлебопе..

Я о том, что хлебопечка в сравнении с духовкой - дрянь дрянью. Разве что пыли мучной от неё нет, сама всё перемешивает.
А "канадка", позвольте полюбопытствовать, это - такая толстая труба с маленькими торчащими трубочками? Ну, словом, ёжик такой вытянутый. Уж не знаю, как описать. В Урске в церкви стояла . (Стоит?)

 Отправлено: 24.02.14 18:17. Заголовок: русская печь - это п..

русская печь - это просто русская печь - зев, под, дымоход, сама печь.
Блин, я "канадку" с "галанкой" перепутал
Короче, галанка (голландка) - это печка, которая к русской пристраивается...
Так вот, ежель голландку топить дровами, то в русской печи можно готовить - вкуснее не бывает, всякое блюдо лучше.
А вот когда углем топишься, то использовать русскую печь практически невозможно (если не начинать ее топить раньше голландки и не останавливать ее использование).

 Отправлено: 24.02.14 18:43. Заголовок: Голландку-то и я еще..

Голландку-то и я еще не забыл.
Была у нас, дядя мой её клал. А русскую печку у другого дяди очень смутно помню, они её потом переделали.
Павел Владимирович пишет:

цитата:

я "канадку" с "галанкой" перепутал

Бывает.
Конечно, в русской печи всегда вкуснее.

 Отправлено: 24.02.14 18:49. Заголовок: CCAA пишет: Конечно..

CCAA пишет:

цитата:

Конечно, в русской печи всегда вкуснее

ну, это печь для огромного дома(ибо очень большая) и для богатых людей(много кирпича для топки много дров) которые летают над полом(нет поддувала, пол всегда холодный и намерзает на нём наледь) хотя пол для дома с русской печью--ересь.

 Отправлено: 24.02.14 18:52. Заголовок: Ден пишет: хотя пол..

Ден пишет:

цитата:

хотя пол для дома с русской печью--ересь.

Поясни, не понимаю. Земляной, что ли?

 Отправлено: 24.02.14 19:28. Заголовок: CCAA пишет: Поясни,..

CCAA пишет:

цитата:

Поясни, не понимаю. Земляной, что ли?

Вот смотри, в традиционной русской избушке пол земляной, а у русской печи нету поддувала и колосниковой решетки, т.е. по сути топка у неё как у камина, только для отбора тепла сделаны дымообороты. Раз нету поддувала, то конвекция воздуха проходит на уровне топочника(куда дрова кладутся) В классической печи нет и плиты, протопил, ставь горшки во внутрь для готовки. Ну и лежанка...на полу-то холодно, вот вся семья на лежанке и кублится.

 Отправлено: 24.02.14 20:35. Заголовок: Не знаю, не знаю. С ..

Не знаю, не знаю. С одной стороны у моих предков был действительно земляной пол, но там - не лесные области, а с другой - пол был деревянным, там и леса в преизбытке было. Не поверю, что в лесных районах делали земляной пол. Да и зачем? А на Севере, где большая часть года холодная?

 Отправлено: 24.02.14 20:54. Заголовок: CCAA пишет: Не пове..

CCAA пишет:

цитата:

Не поверю, что в лесных районах делали земляной пол. Да и зачем?

А скотина что, зимой на паркетный деревянный пол гадит?
Все ж вместе жили. Под одной крышей. Хотя, может это смерды в чёрных хатах так жили. Давно это было, плохо помню те времена, я всё больше по Срединной империи да окрестностям последнию пару тыщ лет шарахался.

 Отправлено: 24.02.14 21:29. Заголовок: Ден пишет: А скотин..

Ден пишет:

цитата:

А скотина что, зимой на паркетный деревянный пол гадит?

У папы теленка в мороз брали в хату. Но только теленка. У мамы - никогда. Я привык пользоваться информацией от живых людей, а не из полузабытых газет.

 Отправлено: 24.02.14 20:36. Заголовок: Ден пишет: в тради..

Ден пишет:

цитата:

в традиционной русской избушке пол земляной

В традиционной хате - может, а в избе - не могу согласиться. Да и в хате не во всякой. У нас хаты с двух сторон, но материал разный.

 Отправлено: 24.02.14 21:30. Заголовок: На Севере в доме две..

На Севере в доме две половины всегда было: людская и скотская. Кстати, и у немцев войти к скоту можно было из дома, а не с улицы.

 Отправлено: 24.02.14 21:31. Заголовок: Например, ЗДЕСЬ...

Например, ЗДЕСЬ.

 Отправлено: 25.09.16 10:13. Заголовок: Одихмант улы Соловей..

Одихмант улы Соловей пишет:

цитата:

Человек, который меня учил, утверждал, что печь хлеб надо непременно в добром расположении духа, мешать только посолонь, и чем дольше вымешиваешь, тем вкуснее.

АБСОЛЮТНО ВЕРНО!

 Отправлено: 25.09.16 20:26. Заголовок: подскажите чем заква..

подскажите чем закваска лучше быстрых дрожжей, там разве не те же самые дрожжевые бактерии?
хлебопеки поделитесь вашим самым лучшим проверенным рецептом хлеба!

 Отправлено: 26.09.16 04:53. Заголовок: Не все дрожжевые бак..

Не все дрожжевые бактерии одинаково полезны!© На закваске хлеб из цельнозерновой муки и вкуснее и полезнее. Вечером выложу рецепт по которому уже почти как год печём дома хлеб. На магазинский даже и не смотрим.